Ingrédients
- 125g de farine
- 3 pincées de sel fin
- 6,5cl d'eau
- 1 aubergine fine
- 1 poivron jaune
- 1 courgette
- 4 tomates
- 125g de Le Fleurier® doux
- 8 filets de rougets-barbets de 50g
- 100g d'oignons nouveaux
- 2 gousses d'ail
- 100ml de coulis de tomates
- 1 bouquet de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 2 pincées de poivre
- 1 avocat mûr
- 1 demi citron jaune
- Quelques germes de poireau
Préparation
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01
Commencez par réaliser une détrempe pour la préparation de la pâte feuilletée : Faites un puit avec la farine, ajoutez une pincée de sel, puis versez l'eau petit à petit.
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02
Amalgamez la pâte du bout des doigts, et malaxez jusqu’à l'obtention d'une boule ferme et homogène. La pâte doit être légèrement collante aux doigts. Entaillez la boule d'une belle croix sur le dessus, filmez, puis réservez au frais 30 min.
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03
Profitez du temps de repos de la pâte pour laver et tailler les légumes (aubergine, poivron jaune, courgette et tomates) en tranches fines (1-2mm) et de circonférences identiques.
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04
Récupérez la détrempe de la pâte pour la 1ère étape du feuilletage : Ecartez les 4 pans de pâte (formés par la découpe de la croix sur le dessus de la boule de pâte) pour les étaler au rouleau à pâtisserie, de façon à former une croix. Laissez au centre une partie du pâton suffisamment épaisse pour qu'une fois les 4 pans de pâte repliés, ceux-ci fassent la même épaisseur que la partie inferieure.
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05
Façonnez un rectangle d’1cm d’épaisseur avec 95g de Le Fleurier® doux puis disposez-le au centre de la pâte. Rabattez ensuite le pan de pâte du bas de la croix sur le rectangle de Le Fleurier® doux (bien couvrir). Faites de même avec le pan de pâte du haut, puis celui de gauche et pour finir celui de droite. Respectez bien cet ordre. Faites attention à ce que les pans rabattus épousent bien la forme du bloc de Le Fleurier® doux, et que les bords soient bien scellés, et d'une taille égale. Veillez à retirer l'excèdent de farine avec une brosse ou un pinceau à chaque pliage.
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06
Tapez doucement avec le rouleau à pâtisserie pour que Le Fleurier® doux se repartisse bien dans la pâte, qui doit ainsi prendre une forme rectangulaire. Finissez de l'abaisser délicatement au rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse bien rectangulaire. L'épaisseur voulue est d'1 cm de pâte.
Si la matière grasse fuit légèrement de la pâte, farinez bien la zone, puis étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
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07
Faites pivoter l'abaisse d'un quart de tour (dans le sens inverse des aiguilles d'une montre). Pliez le pan gauche, puis le pan droit pour avoir un pliage en trois. Réalisez un nouveau quart de tour. Abaissez à nouveau au rouleau à pâtisserie.
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08
Répétez l’étape précédente une dernière fois, arrêtez-vous une fois la pâte pliée. Ensuite, filmez, et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum.
Plus le temps de repos est long entre chaque pliage, plus la matière grasse a le temps de figer entre les couches, ce qui lui donne une meilleure tenue et une manipulation plus facile. N'hésitez pas à étendre ces temps de repos de la pâte.
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09
Pendant ce temps, farinez-les légèrement les filets de rougets-barbets.
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10
Réalisez la sauce du tian de légumes : Emincez les oignons nouveaux et les gousses d'ail, et faites-les revenir à la casserole. Ajoutez le coulis de tomate, le thym, et les feuilles de laurier, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, puis laissez mijoter.
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11
Sortez la pâte du réfrigérateur et continuez le feuilletage : faites à nouveau 2 tours comme précédemment. Filmez, puis réservez au réfrigérateur 30 minutes.
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12
Assemblez les légumes tranchés préalablement pour réaliser le tian : au fond d'un plat à four, mettez la sauce préparée au préalable, puis les tranches de légumes en les intercalant. Saupoudrez de thym et ajoutez 15g de Le Fleurier® doux. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une de poivre, couvrez avec un papier cuisson, et mettez au four pendant 40-45 min à 180°C (thermostat 6).
Il est possible de passer le plat 2 minutes au grill en fin de cuisson pour faire colorer légèrement les légumes.
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13
Sortez la pâte du réfrigérateur pour finir le feuilletage : faites à nouveau 2 tours. Ensuite étalez la pâte puis découpez 8 ronds de pâte de 12 cm de diamètre. Mettez-les au four pendant 20 min à 200°C (thermostat 6) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passez au grill si nécessaire pour les faire colorer légèrement.
Pour éviter que les ronds de pâte ne gonflent trop, faites-les cuire entre 2 plaques de cuisson, ou mettez un moule léger sur la pâte. Enlevez-le ensuite pour le passage au grill.
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14
Découpez l’avocat en tranches, puis en morceaux de quelques centimètres. Aspergez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
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15
Poêlez les filets de rougets avec 15g de Le Fleurier® doux, 1 à 2 minutes de chaque coté dans une poêle chaude.
Pour éviter qu’ils se courbent a la cuisson et restent plats, maintenez une spatule appuyée dessus.
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16
Dans un emporte-pièce, disposez les différentes couches dans l'ordre suivant : premier rond de pâte feuilletée, sauce du tian de légumes, tian de légumes, deuxième rond de pâte feuilletée, avocat coupé en petits morceaux, deux filets de rougets-barbets, quelques germes de poireau.
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17
Enfournez 20 minutes à 100°C (thermostat 3) pour réchauffer l’ensemble du plat. Servez.
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