Ingrédients
- 23g de pâte de pistache
- 155g de Le Fleurier® doux
- 50g de sucre glace
- 1 càc de fécule de pomme de terre
- 4 œufs
- 50g de poudre d'amandes
- 20g d'éclats de pistaches
- 5 càs de sucre semoule
- 1g d'agar agar
- 10cl de purée de fraise surgelée
- 1 feuille de gélatine
- 1 càs de fécule de maïs
- 20cl de lait demi-écrémé
- 4 feuilles de brick
- 2 càs de miel
- 1 càs de graines de pavot
- 20 fraises
Préparation
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01
Préparation du biscuit moelleux pistache : Mélangez 15g de pâte de pistache avec 50g de Le Fleurier® doux, ajoutez le sucre glace et la fécule de pomme de terre tamisés.
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02
Ajoutez un œuf, fouettez et incorporez la poudre d'amandes.
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03
A l'aide d'une poche à douille, formez 6 cercles de pâte de 7 cm de diamètre, parsemez d'éclats de pistaches. Enfournez et laissez cuire à 180°C (Thermostat 6) pendant 8 minutes. Laissez refroidir.
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04
Préparation du confit de fraise : Réunissez 15g de sucre et l'agar agar.
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05
Versez sur la purée de fraise décongelée. Portez à ébullition le mélange tout en fouettant.
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06
Débarrassez et refroidissez au réfrigérateur.
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07
Préparation de la crème légère à la pistache : Hydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 20 min au moins.
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08
Faites chauffer 20cl de lait.
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09
Réunissez trois jaunes d'oeufs, 65g de sucre semoule et la fécule de maïs dans un saladier. Fouettez le tout jusqu'au blanchiment. Versez le lait bouillant dessus.
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10
Remettez le tout à cuire et laissez cuire tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe.
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11
Hors du feu ajoutez la feuille de gélatine essorée ainsi que 8g (soit l'équivalent d'une cuillère à café) de pâte de pistache.
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12
Laissez refroidir le tout. Réalisez une pommade avec 55g de Le Fleurier® doux et incorporez-le à la crème à la pistache. Réservez cette crème au réfrigérateur.
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13
Préparation des disques croquants aux graines de pavot : Faites fondre 50g de Le Fleurier® doux et le miel, dans une casserole.
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14
A l'aide d'un pinceau badigeonnez une feuille de brick de ce mélange. Recouvrez d'une autre feuille de brick. Badigeonnez l'extérieur et parsemez de pavot.
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15
A l'aide d'un emporte pièce détaillez 48 disques de 4 cm de diamètre. Déposez ces disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé, déposez une autre plaque de cuisson par dessus. Cuisez à 180°C ( Thermostat 6) pendant 8 minutes. Laissez refroidir.
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16
Dressage : Déposez le biscuit moelleux pistache au centre de l'assiette. A l'aide d'une poche à douille, dressez 8 points de crème pistache sur le tour du biscuit. Garnissez le centre de confit de fraise.
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17
Déposez 8 disques croquants aux graines de pavot entre chaque interstice de crème. Autour dressez quelques points de confit de fraise et déposez quelques quartiers de fraises, ainsi qu'une fraise entière au centre.
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