Le bœuf bourguignon par Sylvie Bougrelle
Difficulté
Sylvie Bougrelle nous partage son “Effiloché de bœuf bourguignon“ accompagné de LA spécialité régionale : des crâpiaux de treuffes (!). Une recette inspirée par Philippe Etchebest et retravaillée avec mon Le Fleurier – façon petite merveille “maison” – par Sylvie !
Merci
- 4
- 3h30
min
- 1h30
min
861
KCAL
Ingrédients
- 800g de paleron dénervé et dégraissé
- 100g de bacon ou de poitrine
- 4 carottes
- 300g de petits champignons de Paris
- 1 poignée d’oignon grelots
- 3 gousses d'ail
- 10 cl de fond de veau
- 50g+30g de Le Fleurier
- 500g de gros sel
- Sel fin
- Poivre
- 8 pommes de terre moyennes
- 1 oeuf
- 30g farine
- 30g fromage blanc
- Quelques feuilles de persil
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 1 bouteille de Bourgogne
- 2 feuilles de papier sulfurisé
Préparation
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01
Dénerver la viande et ôter le gras.
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02
Faire mariner le paleron dans le vin rouge avec des carottes, 1 bouquet garni et des échalotes.
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03
Réserver pendant au moins trois heures.
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04
Retirer le morceau de paleron de la marinade et le faire revenir avec 50g Le Fleurier dans une cocotte ou un poêlon avec les carottes, les échalotes et une gousse d’ail écrasée.
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05
Dès que la viande est bien dorée, mouiller généreusement avec la marinade et le fond de veau.
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06
Éplucher les oignons grelots, brosser et enlever les pieds des champignons de Paris.
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07
Faire revenir les tranches de bacon ou de poitrine, les oignons et les champignons avec une noix de Le Fleurier. Saler et poivrer, réserver.
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08
Déposer un lit de gros sel dans un plat à gratin placer les pommes de terre et les faire cuire au four à 180°C pendant 30min.
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09
Une fois cuites à cœur, et bien tendres, récupérer la pulpe, afin de réaliser un écrasé. Ajouter l'œuf, le fromage blanc, la farine, le persil, un peu d'ail râpé et mélanger.
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10
Placer la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé en étalant de façon régulière, puis faire cuire au four à 180°C pendant 30min.
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11
Sortir les crapiaux du four, les détailler en rectangle, les faire dorer à la poêle avec les 30g restants de Le Fleurier et réserver.
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12
Retirer le paleron du jus de cuisson, l’effilocher soigneusement et réserver.
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13
Filtrer le jus de cuisson au chinois.
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14
Faire réduire la sauce pendant une dizaine de minutes pour une meilleure onctuosité.
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15
Faire caraméliser la garniture à la poêle pendant quelques minutes.
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16
Disposer les crapiaux de treuffes, sur lesquels sont déposés les effilochés de paleron.
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17
Ajouter ensuite la garniture de champignons, oignons et carottes, arroser de jus de cuisson, puis décorer avec quelques feuilles de roquette.
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