Ingrédients
- 1 càc de moutarde
- 1 citron
- 3 càs d'huile d'olive
- 1 càs d'eau
- 3 pincées de poivre blanc
- 3 pincées de sel
- 4 branches de chou kale
- 1 radis noir
- 1 bulbe de fenouil
- 2 càs de graines de lin
- 24 noix de Saint-Jacques avec coraux
- 4 joues de loup
- 1 càs de graines de sésame
- 1/2 càc de gingembr en poudre
- 1/2 càc de paprika
- 1/2 càc de curcuma
- 20g de Le Fleurier® doux
- 1 gousse d'ail
- 1 orange
- 1 càc d'algues déshydratées (laitue de mer en paillettes)
- 30cl de vinaigre balsamique (de préférence en crème)
Préparation
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01
Préparation du chou kale : La veille, lavez le chou kale puis enlevez les grosses tiges. Mettez les feuilles dans deux torchons et déposez-les dans le bac du réfrigérateur pour enlever l’humidité.
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02
Préparation de la vinaigrette : Pressez le citron. Puis, mélangez dans cet ordre : 1 cuillère à café de moutarde de votre choix, la moitié du jus de citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe d'eau (pour alléger la vinaigrette), une pincée de poivre blanc et une pincée de sel. Mettez cette vinaigrette dans 4 pipettes et réservez.
Pour la moutarde, vous pouvez en utiliser une au miel de romarin, à l’estragon ou à l'absinthe pour les gastronomes audacieux !
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03
Préparation du chou kale : Sortez le chou kale préparé la veille du réfrigérateur. Découpez les feuilles et mélangez-les dans un saladier avec 2 cuillères de graines de lin préalablement écrasées. Déposez-les sur deux plaques à pizza recouvertes de feuilles de cuisson, réservez.
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04
Cuisson des chips de chou kale : Préchauffez le four à 150°C (Thermostat 7) et enfournez les deux plaques à pizza. Laissez cuire pendant environ 15 minutes.
Si c'est un piano de cuisson, préchauffer à 140°C (TH 6) pendant 8 minutes.
À surveiller pour garder des feuilles bien vertes !
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05
Réalisation du carpaccio de Saint-Jacques : Découpez en tranches fines 4 Saint-Jacques. Puis déposez-les sur une plaque de sel de l’Himalaya pour les faire « cuire ».
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06
Préparation des légumes : Lavez le radis et le bulbe de fenouil. Détaillez une douzaine de tranches fines de radis noir et coupez le fenouil en julienne ou en petits cubes, réservez.
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07
Retournez le carpaccio de Saint-Jacques afin d’effectuer la cuisson des deux côtés sur la plaque de sel de l’Himalaya.
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08
Préparation des Saint-Jacques, des joues de loup et des coraux : Rincez les 20 noix de Saint-Jacques restantes et les joues de loup à l’eau froide. Séparez le corail des noix de Saint-Jacques. Déposez le tout sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité, réservez. Mettez les graines de sésame, le gingembre en poudre, le paprika, le curcuma, deux pincées de sel et deux pincées de poivre blanc dans une assiette creuse, trempez le dessus des noix de Saint-Jacques, réservez.
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09
Faites fondre 10g de Le Fleurier® doux dans une poêle. Ajoutez une gousse d’ail préalablement écrasée. Saisissez-y quelques secondes les Saint-Jacques et les joues de loup.
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10
Parallèlement, faites fondre 10g de Le Fleurier® doux dans une seconde poêle. Coupez les coraux des Saint-Jacques en petits dés et saisissez-les dans cette poêle. Pressez une orange. Déglacez le tout avec le jus d’orange et ajoutez les algues à feu modéré pendant 1 minute, réservez. Laissez tiédir la sauce à l’orange dans la poêle.
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11
Déposez 30cl de vinaigre balsamique dans une coupelle. Remplissez 4 pipettes avec le vinaigre balsamique.
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12
Dressage : A l’aide d’un emporte-pièce rond, dressez les joues de loup, ajoutez le corail au centre et la sauce à l’orange. A l’extérieur du cercle, ajoutez le carpaccio et 5 noix de Saint-Jacques en insérant une feuille de chou kale entre chaque noix. Ajoutez 3 tranches de radis noir. Déposez un peu de julienne de fenouil sur chaque tranche et fermez-les avec un pique en bois. Ajoutez une pipette de vinaigrette et une de vinaigre balsamique.
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