Ingrédients
- 10cl d'eau
- 155g de Le Fleurier® demi-sel
- 3 pincées de sel fin
- 1 pincée de sucre semoule
- 135g de farine
- 1 pincée de levure chimique
- 2 œufs
- 1 jaune d'œuf
- 15g d'emmental rapé
- 2 càs de semoule fine de blé
- 3 tours de moulin de poivre noir
- 250g de fromage frais à tartiner
- 1 càc de jus de citron
- 1 càs de ciboulette ciselée
- 32g de pétales de jambon sec
- 10g de mâche
- 1/4 carotte
- 1 càs d'huile d'olive
- 1 càc de vinaigre de vin
- 1 pincée de poivre blanc moulu
Préparation
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01
Préparation des choux : Faites chauffer l'eau dans une casserole avec 40g de Le Fleurier® demi-sel, 1 pincée de sel fin et le sucre semoule.
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02
Portez à ébullition, retirez la casserole du feu, versez 60g de farine et la levure en pluie et mélangez au fouet jusqu'à épaississement.
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03
Remettez la casserole sur un feu doux, et pendant 5 min remuez la pâte obtenue avec une cuillère en bois pour la dessécher.
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04
Retirez du feu et continuez à remuer pour la refroidir légèrement. Cassez les œufs entiers et les intégrer un à un en remuant vigoureusement afin d'intégrer de l'air dans la pâte.
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05
Après avoir obtenu un mélange homogène, ajoutez l'emmental râpé puis mélangez à nouveau. Mettez cette pâte à choux dans une poche pâtissière avec une douille lisse.
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06
Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6). Sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé, pochez les choux en prenant soin de les espacer de 5 cm les uns des autres.
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07
Enfournez cette plaque de choux et laissez cuire à 190°C (thermostat 6), pendant 5 min, puis réduisez la température à 160°C (thermostat 5) et laissez cuire à nouveau pendant 15 à 20 min. En fin de cuisson, les choux doivent être bien gonflés, colorés et secs. (Vous obtiendrez entre 35 et 40 choux).
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08
Préparation du biscuit sablé salé : Dans une bol mixeur, réunissez 75g de farine, le jaune d’œuf, 2 càs de semoule fine de blé, 45g de Le Fleurier® demi-sel, 1 pincée de sel et 2 tours de moulin de poivre noir.
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09
Mixez tous ces éléments jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour ne pas avoir à ajouter de farine) sur une épaisseur de 4 mm environ.
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10
Détaillez cette pâte en rectangles de 12 cm par 4 cm environ. Mettez à cuire sur plaque au four à 160°C (thermostat 5) pendant 20 min.
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11
Crème fromagère à la ciboulette : Dans un saladier, mélangez le fromage frais avec le jus de citron, 1 tour de moulin de poivre, 70g de Le Fleurier® demi-sel et la ciboulette préalablement ciselée.
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12
Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réservez de côté 120g de cette préparation.
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13
Percez à l'aide de la pointe d'un couteau le dessous de chaque choux. Remplissez une poche à douille (dans l'idéal cannelée) avec la préparation de fromage frais, garnissez les choux un par un en glissant la douille de la poche dans le trou du choux. Collez 3 choux par rectangle de pâte sablée.
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14
Finition et dressage : Lavez et taillez la carotte en julienne. Lavez la mâche et essorez-la. Préparez la vinaigrette en mélangeant au fouet l'huile d'olive, le vinaigre de vin, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre blanc.
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15
A l'aide de la poche à douille garnie avec les 120g de crème fromagère mis de côté, déposez des points de crème entre les choux et sur le tour du rectangle de pâte sablée.
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16
Collez harmonieusement des bouquets de mâche et de la julienne de carotte, ainsi que quelques pétales de jambon sec sur ces points de crème fromagère.
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17
Dressez le tout sur les assiettes. Assaisonnez le reste de mâche avec la vinaigrette, et déposez cette salade à côté du Saint'Ho.
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