Saint’ho salé

Difficulté

  • 4
  • 45
    min
  • 50
    min
  • 403
    KCAL

Ingrédients

  • 10cl d'eau
  • 155g de Le Fleurier® demi-sel
  • 3 pincées de sel fin
  • 1 pincée de sucre semoule
  • 135g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 2 œufs
  • 1 jaune d'œuf
  • 15g d'emmental rapé
  • 2 càs de semoule fine de blé
  • 3 tours de moulin de poivre noir
  • 250g de fromage frais à tartiner
  • 1 càc de jus de citron
  • 1 càs de ciboulette ciselée
  • 32g de pétales de jambon sec
  • 10g de mâche
  • 1/4 carotte
  • 1 càs d'huile d'olive
  • 1 càc de vinaigre de vin
  • 1 pincée de poivre blanc moulu

Préparation

  • 01

    Préparation des choux : Faites chauffer l'eau dans une casserole avec 40g de Le Fleurier® demi-sel, 1 pincée de sel fin et le sucre semoule.

  • 02

    Portez à ébullition, retirez la casserole du feu, versez 60g de farine et la levure en pluie et mélangez au fouet jusqu'à épaississement.

  • 03

    Remettez la casserole sur un feu doux, et pendant 5 min remuez la pâte obtenue avec une cuillère en bois pour la dessécher.

  • 04

    Retirez du feu et continuez à remuer pour la refroidir légèrement. Cassez les œufs entiers et les intégrer un à un en remuant vigoureusement afin d'intégrer de l'air dans la pâte.

  • 05

    Après avoir obtenu un mélange homogène, ajoutez l'emmental râpé puis mélangez à nouveau. Mettez cette pâte à choux dans une poche pâtissière avec une douille lisse.

  • 06

    Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6). Sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé, pochez les choux en prenant soin de les espacer de 5 cm les uns des autres.

  • 07

    Enfournez cette plaque de choux et laissez cuire à 190°C (thermostat 6), pendant 5 min, puis réduisez la température à 160°C (thermostat 5) et laissez cuire à nouveau pendant 15 à 20 min. En fin de cuisson, les choux doivent être bien gonflés, colorés et secs. (Vous obtiendrez entre 35 et 40 choux).

  • 08

    Préparation du biscuit sablé salé : Dans une bol mixeur, réunissez 75g de farine, le jaune d’œuf, 2 càs de semoule fine de blé, 45g de Le Fleurier® demi-sel, 1 pincée de sel et 2 tours de moulin de poivre noir.

  • 09

    Mixez tous ces éléments jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour ne pas avoir à ajouter de farine) sur une épaisseur de 4 mm environ.

  • 10

    Détaillez cette pâte en rectangles de 12 cm par 4 cm environ. Mettez à cuire sur plaque au four à 160°C (thermostat 5) pendant 20 min.

  • 11

    Crème fromagère à la ciboulette : Dans un saladier, mélangez le fromage frais avec le jus de citron, 1 tour de moulin de poivre, 70g de Le Fleurier® demi-sel et la ciboulette préalablement ciselée.

  • 12

    Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réservez de côté 120g de cette préparation.

  • 13

    Percez à l'aide de la pointe d'un couteau le dessous de chaque choux. Remplissez une poche à douille (dans l'idéal cannelée) avec la préparation de fromage frais, garnissez les choux un par un en glissant la douille de la poche dans le trou du choux. Collez 3 choux par rectangle de pâte sablée.

  • 14

    Finition et dressage : Lavez et taillez la carotte en julienne. Lavez la mâche et essorez-la. Préparez la vinaigrette en mélangeant au fouet l'huile d'olive, le vinaigre de vin, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre blanc.

  • 15

    A l'aide de la poche à douille garnie avec les 120g de crème fromagère mis de côté, déposez des points de crème entre les choux et sur le tour du rectangle de pâte sablée.

  • 16

    Collez harmonieusement des bouquets de mâche et de la julienne de carotte, ainsi que quelques pétales de jambon sec sur ces points de crème fromagère.

  • 17

    Dressez le tout sur les assiettes. Assaisonnez le reste de mâche avec la vinaigrette, et déposez cette salade à côté du Saint'Ho.

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