Ingrédients
- 1 ananas
- 90g de Le Fleurier® doux
- 55g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 3 étoiles de badiane
- 45g de sucre glace
- 40g de Farine T55
- 3 œufs
- 1 feuille de gélatine
- 5cl de crème liquide 18% MG
- 5cl de lait demi-écrémé
- 40g de chocolat au lait 40%
- 30g de chocolat noir 66%
- 12cl de purée surgelée d'ananas
- 7,5cl de crème liquide 35% MG
- 1 citron vert
- 6cl de coulis de mangue
Préparation
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01
Préparation de la marmelade d'ananas : Epluchez l'ananas et détaillez-le en cubes.
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02
Faites fondre 40g de Le Fleurier® doux dans une poêle.
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03
Versez les cubes d'ananas avec 2 cuillères à soupe de sucre semoule, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que les étoiles de badiane.
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04
Laissez cuire sur feu moyen pendant 10 min. Débarrassez dans un contenant. Filmez et laissez refroidir.
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05
Préparation des mini cigarettes : Tamisez le sucre glace avec la farine, ajoutez deux blancs d'œufs. (Réservez un jaune d'œuf pour plus tard).
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06
Fouettez le tout et versez en dernier 50g de Le Fleurier® doux fondu. Laissez reposer au frais pendant 1 heure.
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07
A l'aide d'une petite cuillère, étalez finement cet appareil en forme de disque de 5 cm de diamètre environ, sur une toile antiadhésive. Réalisez 18 disques. Cuisez au four à 180°C (Thermostat 6) pendant 7/8 min.
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08
Dès la sortie du four roulez en forme de cigarettes autour d'une cuillère en bois à manche rond. Réservez les cigarettes au sec.
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09
Préparation du crémeux chocolat : Hydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 20 minutes au moins.
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10
Réunissez 5cl de crème liquide à 18% de MG et le lait dans une casserole.
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11
Mélangez le jaune d'œuf mis de côté préalablement avec 1 cuillère à café de sucre.
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12
Versez le liquide bouillant sur le mélange jaune d'œuf/sucre. Remettez le tout à cuire comme une crème anglaise.
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13
Incorporez la gélatine essorée, puis versez sur les chocolats non fondus. Fouettez le tout et laissez figer au réfrigérateur pendant 1h30.
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14
Préparation de l'espuma d'ananas : Réunissez la purée d'ananas, 7,5cl de crème liquide à 35% de MG et 1 blanc d'œuf et mixez le tout.
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15
Versez aussitôt dans un siphon et injectez une cartouche de gaz. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
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16
Dressage : A l'aide d'un emporte-pièce carré, dressez la marmelade ananas dans une assiette.
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17
Garnissez les cigarettes de crémeux au chocolat et disposez-en 3 dans une petite coupelle.
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18
Placez un emporte-pièce carré, plus petit que le précèdent, en quinconce sur le carré de marmelade ananas. Avec le siphon dressez une belle rosace d'espuma d'ananas dans cet emporte pièce. Déposez quelques zestes de citron vert sur le dessus. Terminez par quelques traits de coulis de mangue.
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