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Rougets sur son risotto et légumes provençaux

Difficulté

Née d’un partage de savoir et de cœur, cette recette de ’Rougets en croûte de basilic sur lit de risotto, écume de Le Fleurier et légumes provençaux” vous fera gagner des étoiles !

Subtile, craquante, fondante, elle a été réalisée par Elynna, 17 ans, ambassadrice du CFA Du Beausset, sous l’œil bienveillant et attentif du Chef Pierre-Jacques et dévoile à son “menu” de nouvelles – et brillantes ! – utilisations de Le Fleurier en cuisine.

Bravo et merci Elynna Devitch ! Avec tous nos vœux pour la 45e Olympiades des Métiers auxquels vous participez (@WorldSkillsFrance) ❤

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    KCAL

Ingrédients

  • 4 filets de rougets
  • 240g de riz pour risotto
  • 3 poivrons
  • 1 aubergine
  • 3 courgettes
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 bottes de basilic
  • 30g de poudre d'amande
  • 30g de chapelure
  • 2L d'eau
  • 10cl de vin blanc
  • 100g de parmesan
  • 3 CAS d'huile d'olive
  • 100g de crème liquide
  • 280g de Le Fleurier doux

Préparation

  • 01

    Tailler en petits cubes poivrons, aubergines et courgettes en réservant les épluchures pour le fond de légumes

  • 02

    Ciseler 1 échalote, la faire revenir dans l'huile d'olive.

  • 03

    Ajouter l’aubergine et cuire 3 minutes. Ajouter les poivrons, cuire à nouveau 3 minutes. Ajouter les courgettes, saler, poivrer et laisser cuire 4 à 5 minutes jusqu'à complète cuisson des légumes.

  • 04

    Hors du feu ajouter les pignons de pin.

  • 05

    Réserver

  • 06

    Dans un faitout, faire suer les parures de légumes (épluchures de l’aubergine et des courgettes) avec 15g de Le Fleurier. Saler. Poivrer.

  • 07

    Mouiller avec 2L d’eau puis couvrir jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter 1 botte de basilic effeuillée.

  • 08

    Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

  • 09

    Passé au chinois et réserver.

  • 10

    Dans un pilon, écraser les 2 gousses d’ail et la seconde botte de basilic.

  • 11

    Transvaser dans un récipient type cul de poule.

  • 12

    Ajouter 150g de Le Fleurier, la poudre d'amande, la chapelure et 30g de parmesan. Mélanger.

  • 13

    Entre deux feuilles de papier sulfurisé, lisser la préparation sur 3 mm d’épaisseur, puis faire durcir au réfrigérateur (minimum ¼ d’heure).

  • 14

    Dans une poêle à hauts bords, faire suer l'échalote ciselée, dans 50g de Le Fleurier. Ajouter le riz.

  • 15

    Le faire nacrer puis déglacer avec le vin blanc et laisser bien évaporer. Ajouter le fond de légumes à hauteur du riz (650 ml environ) et laisser cuire en mouillant jusqu'à cuisson complète du riz (réserver 25 cl pour la suite).

  • 16

    Ajouter les 70g de parmesan restant et 10g de Le Fleurier. Incorporer et laisser au chaud.

  • 17

    Pendant l’opération faites réchauffer doucement votre préparation de légumes provençaux et préchauffer votre four à 200°.

  • 18

    Poêler les filets de rouget, côté peau, avec 15g de Le Fleurier. Environ 5 minutes, les filets ne doivent pas être totalement cuits.

  • 19

    Puis mettre les filets sur une plaque de cuisson, peau au-dessus. Sortir la croûte de basilic du réfrigérateur. La détailler et la poser sur les rougets.

  • 20

    Finir la cuisson 5 minutes au four position grill.

  • 21

    Faire chauffer 25 cl de votre fond de légumes avec la crème liquide puis ajouter 50g de Le Fleurier. Émulsionner au robot plongeant

  • 22

    Dresser et servir aussitôt.

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